Будучи шеф-поваром и совладельцем новаторского ресторана Blue Hill в Центре «Stone Barns» на Бэдфорт Роуд в Нью-Йорке, который придерживается концепции «С фермы на стол» Дэн Барбер осаждён ремесленниками, пытающимися сотрудничать с ним. Но однажды, весной 2015 года он услышал о керамисте из Пенсильвании по имени Грегг Мур и сразу понял, что это предложение не похоже на остальные. Грегг заявил, — «Если вы думаете о еде, о том как она выращивается, обо всех аспектах связанных с её производством, почему вы не думаете так о посуде»?
Шеф-повар и гончар вместе разработали самую подходящую на их взгляд философию для фермерского ресторана, — тарелки должны быть изготовлены из костей собственных коров. Фермер, поставляющий мясо в ресторан, выращивал бы скот на пастбище, а после забоя, передавал его кости (в основном бедренные) Муру, который будет превращать их в посуду. Наборы, состоящие из тарелки, миски и чашки — настолько легки и белы, что кажется, будто они парят в воздухе. Когда в начале 2019 года подача блюд в такой посуде стала нормой, гости не могли от неё оторваться, — «все сразу берут тарелку и трогают её, рассматривают, переворачивают», — говорит Филипп Гузе, директор по работе с клиентами, — «теперь это влечение стало повальным».
44-летний Грегг Мур сын мясника из Нью-Джерси, теперь профессор изобразительного искусства в Университете Аркадии и увлечённый ремесленник. Рецепт костяной керамики, используемый им, появился ещё в 1799 году, его автор Джозиа Спод — крёстный отец британского фарфора. Начиная с середины 18-го века европейские керамисты пытались воспроизвести гладкий китайский фарфор, который был изобретён более тысячи лет назад. Английский художник Томас Фрай поставил эксперимент с костяной золой. Отточив процесс он создал уникальную смесь. «Костяной фарфор отличает от всех других керамических материалов то, что в его составе есть компонент, который когда-то был живым, — говорит Мур, — он демонстрирует жизненную силу того живого существа из которого сделан». И поскольку коровы Блю-Хилла могут вдоволь гулять, их кости сильнее, это позволяет Муру обжигать свои изделия при более высоких температурах придавая им кремовую прозрачность.
Мур забирает целые вёдра костей с кухни Blue Hill после того как мясники Барбера очистили их и прокипятили в течение нескольких часов. На данном этапе они всё ещё могут иметь легкий бычий запах. Попав в свою мастерскую Мур снова их кипятит, затем сжигает в газовой печи, которая удаляет все оставшиеся органические вещества и превращает живую ткань в чистый фосфат кальция. Он смешивает золу с водой, затем сушит смесь, измельчает её до состояния муки, добавляет полевой шпат и каолин по методу Спода, а затем формует изделия и мгновенно обжигает их в электрической печи при температуре около 1300 градусов Цельсия.
Его тарелки и миски имеют относительно круглую форму, чашки же, деформируются от жара — одна может выглядеть как фасоль, а другая как ванна в стиле модерн. Учитывая, что обед в Blue Hill может длиться более трех часов и состоять из 30 различных блюд, вид этих чашек обретает огромное значение. Клиенты могут теребить такой предмет часами, потому, что он не скучный. Вдобавок, вся эта посуда говорит с вами словно живые существа породившие её. А на тарелках лежат кусочки масла взбитого из молока коровы; сладкий заварной крем, приготовленный из сливок. «Теперь, моя работа не заканчивается, когда посуда покидает студию, — говорит Мур, — это только начало, её ждёт жизнь на столе и на кухне».
Источник: https://www.nytimes.com/2019/12/05/t-magazine/blue-hill-gregg-moore-ceramics
